Menguasai Fermentasi dan Sejarah di Balik Makanan Korea Paling Ikonik
Kuliner Korea Selatan telah menarik perhatian global, namun di balik popularitas K-Food tersimpan rahasia kuno yang menjadi fondasi rasa dan kesehatan: fermentasi. Menguasai Fermentasi adalah kunci untuk memahami cita rasa mendalam dan kompleks yang menjadi ciri khas hidangan Korea paling ikonik, seperti Kimchi, Gochujang, dan Doenjang. Menguasai Fermentasi bukan hanya teknik pengawetan, melainkan sebuah seni yang telah diwariskan selama ribuan tahun, mencerminkan ketahanan, dan kearifan masyarakat Korea dalam menghadapi musim dingin yang panjang. Menguasai Fermentasi ini menjamin hidangan yang tidak hanya lezat, tetapi juga kaya probiotik.
Kimchi: Simbol Budaya dan Ilmu Probiotik
Kimchi, kubis yang difermentasi dengan bumbu pedas, adalah hidangan nasional Korea. Sejarah Kimchi berawal dari kebutuhan untuk menyimpan sayuran agar tetap tersedia selama musim dingin yang keras. Proses fermentasi Kimchi terjadi berkat bakteri asam laktat (Lactobacillus), sama seperti yang ditemukan pada yoghurt.
Waktu fermentasi Kimchi sangat penting. Kimchi yang difermentasi pada suhu dingin (ideal $\mathbf{4}^{\circ}\text{C}$) akan memiliki rasa yang lebih kompleks dan asam yang lebih bersih. Proses kimjang (pembuatan Kimchi dalam jumlah besar) secara tradisional dilakukan pada akhir musim gugur, biasanya di bulan November, untuk persediaan selama musim dingin. Ritual ini sering dilakukan bersama oleh komunitas, menjadikannya warisan budaya yang diakui oleh UNESCO. Institut Makanan Tradisional Korea mencatat bahwa Kimchi yang matang sempurna setelah $\mathbf{3}$ minggu mengandung konsentrasi probiotik tertinggi.
Go-Jang Bersaudara: Pilar Rasa Korea
Selain Kimchi, cita rasa Korea modern tidak bisa dilepaskan dari tiga bumbu fermentasi utama, yang sering disebut sebagai jang: Gochujang (pasta cabai), Doenjang (pasta kedelai), dan Ganjang (kecap asin). Ketiganya dibuat melalui proses fermentasi yang lama, menghasilkan rasa umami yang intens dan menjadi fondasi hampir semua masakan Korea.
- Gochujang: Dibuat dari bubuk cabai, kedelai fermentasi, dan beras ketan. Proses fermentasinya dapat memakan waktu hingga $\mathbf{6}$ bulan, secara tradisional dilakukan dalam pot gerabah besar (onggi) yang diletakkan di luar ruangan.
- Doenjang: Pasta kedelai fermentasi yang sangat gurih, mirip dengan miso Jepang tetapi lebih kuat rasanya. Kualitas Doenjang sangat ditentukan oleh kualitas blok kedelai fermentasi (meju) yang dibuat secara manual dan dikeringkan pada Hari Kamis di bawah sinar matahari.
Sejarah dan Adaptasi Iklim
Tradisi Menguasai Fermentasi ini berakar pada kearifan lokal Korea untuk beradaptasi dengan iklim. Kurangnya akses pada sayuran segar dan protein selama musim dingin mendorong pengembangan metode pengawetan yang efektif. Para ahli sejarah pangan meyakini bahwa teknik fermentasi kedelai, yang menjadi dasar Gochujang dan Doenjang, telah ada sejak periode Tiga Kerajaan (sekitar $\mathbf{57}$ SM – $\mathbf{668}$ M).
Saat ini, dengan adanya teknologi modern, proses fermentasi telah distandarisasi dan diawasi oleh Badan Standarisasi Makanan Korea (KSFA) untuk memastikan kualitas dan keamanan pangan. Namun, warisan pot onggi yang memungkinkan pertukaran udara dan kontrol suhu alami masih diakui sebagai metode yang memberikan rasa terbaik dan paling autentik.