Kimchi telah menjadi salah satu makanan fermentasi paling populer di dunia, dan dengan alasan yang sangat kuat. Kaya probiotik, sarat vitamin, dan memiliki profil rasa yang kompleks antara asam, gurih, pedas, dan umami, kimchi bukan hanya pelengkap makan Korea tetapi juga superfood yang diakui secara ilmiah manfaat kesehatannya. Kabar baiknya adalah membuat kimchi segar di rumah jauh lebih mudah dari yang dibayangkan kebanyakan orang, dan tidak memerlukan bahan-bahan eksotis yang sulit ditemukan.

Bahan utama kimchi yang paling umum adalah sawi putih atau baechu dalam bahasa Korea. Sawi putih yang segar dan berkualitas baik adalah fondasi kimchi yang enak. Pilih sawi putih yang daunnya rapat, berwarna putih-kehijauan segar, dan berat untuk ukurannya. Potong sawi menjadi empat bagian memanjang, kemudian potong melintang menjadi potongan berukuran sekitar 5 cm.

Proses pertama adalah mengeluarkan kelembaban berlebih dari sawi dengan cara digarami. Taburi potongan sawi dengan garam kasar yang tidak beryodium secara merata, pijat ringan agar garam meresap, kemudian biarkan selama 1-2 jam sambil sesekali dibolak-balik. Proses osmosis akan menarik air dari dalam sawi, membuatnya layu dan lebih lunak. Bilas sawi dengan air bersih dua kali untuk mengurangi keasinan, peras perlahan, dan tiriskan.

Bumbu kimchi atau gochujang paste dibuat dari campuran pasta cabai Korea (gochugaru), bawang putih yang dihaluskan, jahe parut halus, saus ikan atau kecap ikan, dan gula pasir sedikit. Jika tidak bisa menemukan gochugaru di toko terdekat, Anda bisa menggantinya dengan campuran cabai merah kering yang sudah dihaluskan dengan ditambahkan sedikit paprika bubuk untuk mengurangi tingkat kepedasan sambil mempertahankan warna merah yang intens. Proporsi bumbu bisa disesuaikan dengan tingkat kepedasan yang diinginkan.

Campurkan sawi yang sudah diperas dengan bumbu kimchi menggunakan tangan yang telah dilapisi sarung tangan plastik karena cabai akan mengotori dan memperih kulit. Pastikan setiap lembar sawi terlapisi bumbu secara merata. Tambahkan irisan daun bawang, wortel julienne opsional, dan sedikit sesame oil untuk aroma tambahan.

Masukkan kimchi ke dalam stoples kaca bersih, padatkan agar tidak ada ruang udara yang besar, dan tutup tidak terlalu rapat. Biarkan kimchi dalam suhu ruang selama 1-2 hari untuk memulai proses fermentasi, kemudian pindahkan ke kulkas. Kimchi segar bisa langsung dimakan, tetapi rasanya akan terus berkembang menjadi lebih asam dan kompleks seiring berjalannya waktu fermentasi. Pada hari ketiga hingga ketujuh, kimchi biasanya mencapai profil rasa terbaiknya.