Kimchi bukan sekadar lauk pendamping; ia adalah inti dari budaya kuliner Korea, terkenal dengan rasa asam, pedas, dan gurihnya. Kualitas kimchi sangat ditentukan oleh proses pengawetan tradisionalnya. Memahami Rahasia Fermentasi Kimchi klasik adalah kunci untuk menghasilkan kimchi yang otentik, segar, dan kaya probiotik. Proses yang tampak sederhana ini sesungguhnya melibatkan ilmu mikrobiologi dan ketelitian tinggi dalam pemilihan bahan baku.

Langkah fundamental dalam menguak Rahasia Fermentasi Kimchi adalah proses penggaraman sawi putih (napa cabbage). Sawi harus direndam dalam air garam (larutan garam laut murni dengan konsentrasi 10%) selama minimal 6 hingga 8 jam, atau hingga sawi menjadi lentur dan layu. Proses ini tidak hanya membersihkan sawi tetapi juga menarik keluar kelembapan berlebih dan memulai proses osmosis yang penting. Setelah dibilas, sawi harus diperas hingga benar-benar kering. Menurut buku panduan Kimchiology yang diterbitkan oleh Institut Makanan Tradisional Korea pada 15 Mei 2024, penggaraman yang tidak tepat adalah penyebab utama kimchi menjadi lembek dan gagal terfermentasi.

Bumbu (yangnyeom) adalah jantung dari kimchi. Bumbu ini umumnya terdiri dari bubuk cabai Korea (gochugaru), bawang putih, jahe, daikon (lobak putih), daun bawang, dan cairan fermentasi seperti jeotgal (saus ikan teri atau udang fermentasi). Salah satu Rahasia Fermentasi Kimchi adalah penambahan tepung beras ketan yang dimasak menjadi bubur. Tepung beras ini berfungsi sebagai “makanan” utama bagi bakteri Lactobacillus selama proses fermentasi, memastikan kimchi mencapai tingkat keasaman ideal. Proporsi yang direkomendasikan adalah 2 sendok makan bubur ketan untuk setiap kilogram sawi.

Proses fermentasi itu sendiri membutuhkan kontrol suhu yang ketat. Setelah sawi dibalur rata dengan bumbu, kimchi harus dimasukkan ke dalam wadah kedap udara (sebaiknya wadah gerabah tradisional atau wadah kaca). Tahap fermentasi dibagi dua:

1. Fermentasi Awal (Suhu Ruang): Kimchi dibiarkan di suhu ruang (ideal 20-25 derajat Celsius) selama 1-2 hari. Pada tahap ini, kimchi akan mulai mengeluarkan gelembung udara, tanda bakteri Lactobacillus aktif.
2. Fermentasi Lanjut (Suhu Dingin): Setelah muncul gelembung, kimchi harus segera dipindahkan ke dalam kulkas dengan suhu stabil antara 0-4 derajat Celsius. Fermentasi akan terus berlangsung secara lambat selama 2 hingga 4 minggu. Jurnal riset Universitas Seoul pada 11 Januari 2025 menyebutkan bahwa kimchi mencapai puncak probiotik tertinggi pada minggu ketiga pendinginan.

Penting untuk dicatat bahwa kimchi akan terus menjadi lebih asam seiring berjalannya waktu. Penggunaan wadah yang benar dan penyimpanan yang konsisten adalah kunci untuk menjaga kesegaran dan rasa kimchi dalam jangka panjang. Penguasaan detail ini akan membuat Anda berhasil menciptakan kimchi klasik yang lezat dan bergizi.